Storia e ricetta del Bacalà alla Vicentina
Il bacalà alla Vicentina – Credits Confraternita del Bacalà

La storia del Bacalà alla Vicentina (rigorosamente con una “c”sola”!) è antica e avventurosa. Per ritrovarne le origini bisogna tornare indietro al 1431 quando una nave mercantile veneziana, chiamata la Querina, salpa da Candia (l’odierna Creta) con destinazione le Fiandre. La nave, carica di vino, è capitanata da Petro Querino, ricco armatore e mercante veneziano.
Ben presto la Querina si trova a fronteggiare una tempesta al largo di Capo Finisterre; in balia delle onde, viene trascinata per giorni dalle acque tumultuose fino a quando l’equipaggio, stremato, abbandona la nave e si divide in due scialuppe. Quella con il capitano Querino continua il suo viaggio fino a che i 18 uomini a bordo avvistano le isole Lofoten, all’estremo nord della Norvegia! Della seconda scialuppa non si saprà mai più nulla.
I superstiti riescono a farsi scorgere da alcuni pescatori che li portano in salvo nel loro villaggio, dove li nutrono e li rimettono in sesto dopo l’estenuante odissea. Querini rimane colpito dalla singolare abitudine degli isolani di lasciare ad essiccare il merluzzo sui tetti delle loro case. Dopo una permanenza di qualche mese sulle isole, il veneziano ritorna a casa portando con sé alcuni esemplari di stoccafisso, che però non destano particolare interesse tra gli acquirenti veneziani. 
Querini non demorde e l’anno successivo, tornato alle Lofoten, scambia spezie e vino con stoccafisso ma il suo spirito di marinaio, non pago di essere arrivato già tanto a nord, lo spinge ancora più su tra i ghiacci perenni, da cui mai ritornerà. Ancora oggi il marinaio veneziano è un personaggio famoso e ricordato dalle popolazioni delle Lofoten, che recentemente hanno ribattezzato un’isola dell’arcipelago Sandrigoya, ovvero isola di Sandrigo, in omaggio alla cittadina vicentina dove ogni anno si tiene un’importante sagra del bacalà, il nome con cui i vicentini hanno ribattezzato lo stoccafisso. Dopo l’iniziale riluttanza intatti, il bacalà venne apprezzato dai veneziani che iniziarono a cucinarlo a modo loro.
A distanza di secoli, il bacalà rimane uno dei piatti cardine della cucina veneta e vicentina in particolare, per il quale è stata istituita una speciale associazione denominata “Venerabile Confraternita del baccalà alla vicentina”.

La ricetta originale prevede l’ammollo dello stoccafisso in acqua fredda per 2-3 giorni, per poi procedere al taglio in pezzi e alla cottura in tegame uniti a cipolla, olio, sarde sotto sale. A questo soffritto, in cui il pesce viene adagiato, va aggiunto il latte e il grana grattugiato. Il tutto viene lasciato cuocere a fuoco lento (“pipare” in vicentino doc!) per 4 ore e viene servito caldo con polenta.

Numerosi sono i ristoranti di Vicenza e provincia dove è possibile assaggiare il bacalà secondo la ricetta originale, come La Trattoria Zamboni di Arcugnano, Trattoria Isetta a Grancona (per citare quelli testati personalmente!), e tanti altri!
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Il mio piatto preferito

Ciao Domenico, davvero?! Sono contenta che il tuo piatto preferito sia una specialità vicentina!

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