La cucina galiziana

Come molti aspetti della vita in Galizia, anche sua la cucina è plasmata dal mare e si declina principalmente in una varietà infinita di pesci e frutti di mare (pescados y mariscos), alcuni dei quali si trovano solo qui, che rendono questa regione una destinazione gastronomica d’eccellenza.
Il re incontrastato di tutte le tavole galiziane è lui, il Pulpo a la Gallega, o Pulpo a feira nella lingua locale, a ricordare il fatto che è per eccellenza il piatto delle feste; bollito in acqua per quasi un’ora, viene poi tagliato a pezzetti e cosparso di abbondante olio e peperoncino piccante. Una vera delizia!

Tra i frutti di mare più curiosi e prestigiosi ci sono i percebes , dei crostacei che crescono esclusivamente sugli scogli battuti dalle onde della costa atlantica, rendendo il lavoro del percebeiro pericolosissimo, motivo per il quale sono tra i piatti più costosi e difficili da trovare; se ne distinguono due varietà, quelli ancorati “al sole” (de sol), più tozzi, e quelli meno pregiati cresciuti sotto il livello del bagnasciuga (de sombra), più smilzi e acquosi. Questi crostacei, della lunghezza di pochi centimetri, hanno un aspetto decisamente curioso, con il corpo formato da un tubicino a fisarmonica che termina in una specie di unghia molto dura, dalle sfumature verdastre; a guardarli sembrano le dita di un mostriciattolo preistorico! Si cucinano in acqua bollente per pochi minuti e vengono serviti ancora caldi. 

Zamburiñas

Altra delizia esclusiva delle tavole galiziane sono le zamburiñas, dei gustosi molluschi simili alle capesante ma più piccoli, di consistenza e gusto di qualità nettamente superiore rispetto a quelle nostrane. La lista dei frutti di mare prosegue tra calamari, seppie, cozze, ostriche, vongole e crostacei vari serviti cotti, crudi o impanati e fritti come tapas da aperitivo, tutti con prezzi sorprendentemente economici rispetto ai nostri canoni. Ai frutti di mare si aggiunge una vasta varietà di pesci, molti dei quali cucinati con ricette tradizionali, come il merluza a la gallega cotto nel brodo e servito con patate.
Tra i piatti di terra spiccano l’empanada, una sorta di crumble salato fatto con farina di mais, il lacón con grielos, piatto invernale per eccellenza, che consiste in carne di maiale servita con radicchio selvatico cotto e patate, e l’immancabile jamon asado (una sorta di arrosto di prosciutto). 

E ancora, i pimientos de Padron, dei piccoli peperoncini verdi dolci, cotti in padella e serviti caldi cosparsi di sale grosso; tra tanti di dolci se ne nasconde sempre qualcuno di piccante, il divertimento sta nello scoprire a chi toccherà!
Ancora una volta la Galizia sorprende rivelandosi uno gustosissimo viaggio culinario da cui è impossibile non farsi tentare.

CATEGORY: Itinerari con gusto

Silvia Romio

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