La cucina vietnamita: principi e caratteristiche

giovedì, gennaio 28, 2016

La cucina vietnamita

La varietà della cucina vietnamita è una delle sorprese più piacevoli per chi visita il paese. Fantasiosa, delicata, leggera e molto economica, si basa sull'armonia di sapori e sull'ampio uso di erbe aromatiche che donano ai piatti freschezza e amalgamano i sapori. 

I principi base della cucina vietnamita

I cinque elementi fondanti di ogni piatto sono il dolce (terra), il salato (acqua), l’amaro (fuoco), l’acidità (legno) e il piccante (metallo). 
Ciascuna pietanza combina in maniera diversa questi sapori dando risalto ad uno in particolare. Il 5 è un numero ricorrente nella composizione dei piatti vietnamiti e si ritrova anche nei colori usati, rosso, giallo, verde, bianco e nero, e nei sensi coinvolti nella degustazione: la composizione attrae la vista, i suoni che provengono dagli ingredienti croccanti l’udito, le spezie solleticano il gusto, i profumi delle erbe stimolano l’olfatto e alcuni cibi di strada si apprezzano anche attraverso il tatto. Ogni piatto deve poi soddisfare il principio dello ying e yang in modo da fornire un equilibrio benefico per il corpo: l’uso di colori complementari, la mescolanza di caldo e freddo, di morbido e croccante sono tutti accostamenti che rispondono a queste regole.

Incontro di sapori da paesi diversi


La cucina vietnamita
La vicinanza a Laos, Cambogia e Cina, le dominazioni cinesi e la colonizzazione francese hanno fortemente influito sugli usi alimentari, dando vita all'incontro di ingredienti e metodi di cottura diversi, armonizzati con fantasia e creatività. La cucina vietnamita sostituisce alla monotonia di molte cucine del sud-est asiatico un’inaspettata varietà, con oltre 500 piatti diversi e tradizioni culinarie che differiscono da regione a regione. Il classico itinerario turistico che include tappe da nord a su diviene così un viaggio tra i sapori, dalle deliziose crepes salate del sud alle fumanti zuppe del nord, passando per i piatti imperiali della regione di Hué al centro.

Come in tutta la cucina asiatica, il riso è un ingrediente fondamentale anche in Vietnam al punto che in lingua vietnamita consumare i pasti si dice an com, che letteralmente significa “mangiare riso”. Oltre che come accompagnamento per tutti i piatti di carne, il riso viene utilizzato per preparare tagliolini, vino e il bahn trang, la carta di riso finissima usata per avvolgere gli involtini primavera.

Come condimento viene usata la nuoc mam, una salsa liquida di colore rossastro ottenuta dalla lunga fermentazione del pesce in salamoia. Con il suo gusto agrodolce, deciso ma al contempo gradevole, rappresenta l’essenza dell’equilibrio di gusto e sensazioni che sta alla base della gastronomia locale ed è un ingrediente fondamentale per completare molti piatti.

Se riso e salsa di pesce sono i fondamenti della cucina vietnamita, erbe e spezie sono ciò che le danno brio e fantasia. La menta, usata in abbinamento a moltissime zuppe e piatti asciutti, dona freschezza, il peperoncino aggiunge un tocco piccante, lo zenzero un sapore leggermente pungente, coriandolo e citronella danno un gradevole profumo e gusto agrumato. E’ l’incontro ed il sapiente dosaggio tra questi sapori diversi ma complementari a rendere la cucina vietnamita un’esperienza singolare, un sorprendente viaggio tra gusti e abbinamenti nuovi ed originali.

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